Общие положения
1.1. Настоящее положение регламентирует деятельность бракеражной
комиссии в Муниципальном автономном дошкольном образовательном
учреждении детский сад № 13 «Журавушка» Невьянского городского округа
(далее – Учреждение).
1.2. Настоящее положение разработано в соответствии с
Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в
Российской Федерации», санитарно-эпидемиологическими правилами и
нормативами Сан Пин 2.4.1.3049-13 от 29.05.2013, утвержденными
постановлением Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации от 15.05.2013 № 26.
1.3. Настоящее положение является локальным нормативным актом,
регламентирующим организацию контроля за качеством питания
воспитанников в Учреждении.
1.4. Решения,
принятые
бракеражной
комиссией
и
не
противоречащие законодательству Российской Федерации и Уставу
Учреждения, являются рекомендательными для работников Учреждения.
Решения бракеражной комиссии, утвержденные распорядительным актом
Учреждения, являются обязательными для исполнения всеми работниками
Учреждения, имеющими отношение к организации питания воспитанников.
2.

Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав

2.1. Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом
заведующего.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3 человек.
2.3. Деятельность
бракеражной
комиссии
регламентируется
настоящим Положением, которое утверждается заведующим.
3.

Основные задачи деятельности комис

3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.
3.7.

Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
Предотвращение пищевых отравлений.
Предотвращение желудочно-кишечных заболеваний.
Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
Контроль за санитарией и гигиеной на пищеблоке.
Организация сбалансированного безопасного питания.

4.

Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии
2

4.1. Бракеражная комиссия имеет право:

выносить на обсуждение конкретные предложения по
организации питания в Учреждении, контролировать выполнение принятых
решений;

давать рекомендации, направленные на улучшение питания в
Учреждении;

ходатайствовать перед администрацией
Учреждения о
поощрении или наказании работников, связанных с организацией питания.
4.2. Обязанности бракеражной комиссии:

контролирует соблюдение санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузки продуктов питания;

проверяет складские и другие помещения на пригодность для
хранения продуктов питания, а так же условия хранения продуктов;

контролирует организацию работы на пищеблоке;

следит за соблюдением правил личной гигиены работниками
пищеблока;

осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и
качества приготовления пищи;

следит за правильностью составления меню;

присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход
блюд;

осуществляет контроль соответствия пищи физиологическим
потребностям воспитанников в основных пищевых веществах;

проводят органолептическую оценку готовой пищи, т.е.
определяет её цвет, запах, вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д.;

проверяет соответствие объемов приготовленного питания
объему разовых порций и количеству воспитанников;

проводят просветительскую работу с педагогами и родителями
(законным представителям) воспитанников.
4.3. Бракеражная комиссия несет ответственность:

за выполнение закрепленных за ней полномочий;

за принятие решений по вопросам, предусмотренным настоящим
Положением и в соответствии с действующим законодательством
Российской Федерации.
4.4. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний, члены
бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до
принятия необходимых мер по устранению замечаний.
3

5.

Содержание и формы работы комиссии

5.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на
снятие бракеражной пробы до начала раздачи готовой пищи.
5.2. Предварительно бракеражная комиссия должна ознакомиться с
меню-требованием: в нем должны быть проставлены дата, количество
воспитанников, сотрудников, суточная проба, полное наименование блюда,
выход порций, количество выданных продуктов. Меню утверждается
заведующим, подписывается калькулятором, кладовщиком, поваром.
5.3. Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно
перемешав тщательно пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих
слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда,
вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда дегустируются в
последнюю очередь.
5.4. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража
готовой кулинарной продукции.
5.5. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно
(температура, внешний вид, запах, вкус, готовность и доброкачественность).
5.6. Блюда и кулинарные изделия, имеющие следующие недостатки:
посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные,
резко кислые, горькие, недоваренные, подгорелые, утратившие свою форму,
имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки не
допускаются к раздаче.
5.7. Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы.
5.8. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной
порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают
путем деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных
порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров,
салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое
блюдо, и после вычета массы тары делят на количество выписанных порций.
Если объемы готового блюда слишком большие, допускается проверка
вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п.
по тому же механизму при раздаче в групповую посуду.
5.9. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели и т.п.)
производят путем взвешивания пяти порций установления массы, которая не
должна быть меньше должной.

6.1.

6.
Оценка качества питания в Учреждении
Методика органолептической оценки пищи.
4

1)
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра
образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром
определяют внешний вид пищи, ее цвет.
2)
Определяется запах пищи. Запах определяется при затаенном
дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий,
ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный,
илистый. Специфический запах обозначается: селедочный, чесночный,
мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д.
3)
Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной
для нее температуре.
4)
При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае
обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в
случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
6.2. Органолептическая оценка первых блюд.
1)
Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которому можно судить о
соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на
качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие
посторонних примесей и загрязненности.
2)
При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму
нарезки овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не
должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и
других продуктов).
3)
При органолептической оценке обращают внимание на
прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных
пленок.
4)
При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой
струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции,
наличие непротертых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей
массе, без отслаивания жидкости на его поверхности.
5)
При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо
присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия
горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности,
недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале
5

пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое
блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
6)
Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгорелой муки, с
недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками
заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
6.3. Органолептическая оценка вторых блюд.
1)
В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные
части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается
общая.
2)
Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от
костей.
3)
При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров
проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие
зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на
тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних
примесей, комков. При оценке консистенции каши ее сравнивают с
запланированной по меню.
4)
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть
мягкими и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра
вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после
жарки.
5)
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество
очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет.
Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и
жира.
6)
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из
ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассерованные коренья, лук, их
отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно
обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или
сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо
приготовленный соус имеет горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое
таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а
следовательно, ее усвоение.
7)
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на
наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая
легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Вареная рыба
должна иметь вкус, характерный для данного ее вида с хорошо выраженным
6

привкусом овощей и пряностей. Она должна быть мягкой, сочной
сохраняющей форму нарезки.

7

8